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从化茅台酒回收:酿造白酒的生态要素有什么?
2019-08-12 11:50:19
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从化茅台酒回收:酿造白酒的生态要素有什么?


白酒是人们非常喜爱的,很多人不知道关于酿造白酒的工艺,下面茅台酒回收小编给大家说说酿造白酒的生态要素有什么?


1、气候因素


气候要素也同水和土壤要素一样,会通过多种路径对白酒的酿造带来影响,终在白酒风味得到体现。不过整体而言,酿造所在区域的气候状况比水和土壤更具影响力,因为气候决定了温度、湿度、降水这三个变量,这三者尤其是温度和湿度在对微生物的生长调节显得极为重要。


从包含的几个方面来看,气候本身就是一个综合概念,某地气候环境的形成与当地所处纬度的大尺度和小尺度上山地环境、河流、海拔等相关。从酿酒微生物的视角,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候更适合微生物的生长、繁殖和代谢。当然,每种微生物都有适宜的生长环境,比如酵母菌生长的适宜温度在20~30℃,己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的适宜温度为32~34℃。所以,气候要素对酿酒的影响重在通过温度对酿酒环境微生物带来影响。此外,气候也能通过影响粮谷原料种植过程中淀粉等物质的积累来影响白酒风味,但这样的影响作用处于极其次要的地位。


2、空气要素


空气要素重在强调酿酒环境中空气的清洁,在酿酒区域上风向上没有重大的环境污染源会对空气造成污染。按照按照国际标准化组织(ISO)的定义,空气污染通常是指由于人类活动或自然过程引起某些物质进入大气中,呈现出足够的浓度,达到足够的时间,并因此危害了人类的舒适、健康和福利或环境的现象。


对于酿酒行业,空气污染主要带来的是对适宜酿酒的空气微生物的破坏,被污染的空气中的异味成分也可被酒体吸附,从而给酒体带来不正常的香和味。与之相反的是,清洁无污染的空气能够为酿酒所需的空气微生物提供适宜的条件,形成特定酿酒区域的酿酒环境微生物群落,这对酿酒来讲是不可缺少的。


3、生物因素


生态中的生物要素,是指生物的多样性。从某种程度上讲,我国白酒是一个模糊的科学存在,其本身具有科学和技术含量,但又由于酿造原料的多样、参与发酵的酿酒微生物的多样,以及酒体结构微量成分的多样,使得难以完全对白酒及其酿造的每个细节进行分析,明确每种微生物和成分的作用及相互关联。白酒的多样性和模糊性,离不开生物的多样性,尤其是所在酿造环境的微生物多样性。

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白酒有什么成分?


水和酒精是白酒主要成分,今天哪里回收茅台酒小编给大家说说白酒还有其他什么成分?


1、酒精


酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2


2、酸类


酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量高不超过0.1%。


乙酸和乳酸是白酒中含量大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。


3、酯类


白酒中的香味物质数量多,影响大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。


白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。


白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,比如劲酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占 30%~40%,丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气目前还未确认,其酯类成分为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。


4、醛类


白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。


少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒中主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2—3倍,它有清香味,对增强口味感作用很好。


5、高级醇


从化茅台酒回收白酒中杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,给白酒风味以重要影响。


6、多元醇


酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇 (赤癣醇)甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。


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